2016年12月29日 星期四

發酵聖經 下



前言:
讀完上集,當然要把下集也瞄完做個交代。

隨記:
P.3 一般來說,越硬的乳酪代表移除的液體(乳清)越多,發酵及可保存的時間也越長。
P.6 新鮮生乳比起經過處理的量產乳品美味多了。→有機會去產地喝看看未經工廠處理的生乳是啥味道。雖然有聽說這樣不安全,但小牛都不怕,我怕什麼!?
P.15 傳統酵種的差異在於這是由更多元的細菌所組成,「所以,當某菌株受到噬菌體攻擊,還有其他菌株可以接管這份工作,繼續進行發酵作用。→市售大多酵種極單調,所以買來當培養菌種,很容易就會因環境細菌而造成該菌種被消滅,而無法再製造優格。也說實驗室研究,真的跟真實世界是完全不同層級。實驗室太單純了。
P.27 乳清就是乳汁酸化或凝結時,從固態凝乳分離出來的稀薄液體。
P.27 乳清含有許多蛋白質,但多數脂肪已被去除。
P.42 肉毒桿菌並不會造成明顯的腐敗或能察覺的腐臭
P.42 如果罐頭食物的處理溫度不夠高,雖然成功殺光其他細菌,卻獨留肉毒桿菌孢子於低酸介質中,這些孢子便得以生長並產出神經毒素
P.44 燻煙中所含的化學物質不僅風味豐富,還具有可以抑制細菌和真菌生長的抗微生物和抗氧化物質。→可惜也含有致癌化合物質。
P.45 亞硝酸在劑量大時具有毒性。正如亞硝酸鹽會與肌肉裡的肌紅蛋白結合,它也會和我們血液中的血紅素結合形成高鐵血紅蛋白,降低血液運輸氧氣的功能。→看來我可以吃一些煙燻食物。
P.45 硝酸鹽在氮循環中是不可或缺的一部分,也是土壤和植物組織中的常見物質,因此我們每日都攝取得到
P.45 我們的唾液和消化道會將某些攝入的硝酸鹽分解為亞硝酸鹽。→看來身體對這物質並不陌生,但這名詞倒是讓人容易過度反應。偶爾吃些臘肉、香腸沒什麼問題。我覺得我真的過度排拆很多二次加工食品,只因被新聞報導給嚇到。以我吃的食物來看,健康度破表了,是有很容許值來吃些不怎麼健康的食物。但再想想也不太對,香腸本身就已被細菌分解成是亞硝酸鹽,代表我是直接吃下亞硝酸鹽。
P.59 魚露基本上就是液化的魚。根據科學文獻的描述,魚的細胞在自行分解([autolysis]也就是自行消化)以及水解([hydrolysis]也就是消化成水)的酵素消化過程中,會從固態轉變成液態。
P.59 負責水解魚類蛋白的酵素,主要儲存在內臟。
P.81 酵母將糖發酵為酒精是自然現象。
P.83 酵母是將糖發酵為酒睛和二氧化碳的生物。
P.83 在好氧模式下,酵母會成長且繁殖得更快更有效率,卻不會產生酒精
P.83 酵母只有在無氧環境下才會進行發酵,產生並累積酒精。但即使在發酵的精況下,空氣流通仍然很重要。
P.184 發酵中或已發酵的酒精飲料一旦接觸到氧,就可能刺激好氧醋酸菌生長,使酒精代謝成醋酸,即一般所說的醋。
P.185 醋酸菌無所不在,因此,將任何不含防腐劑的發酵酒精暴露於空氣中,最後都會產生醋。
P.185 當酒精完全轉化為醋酸之後,務必要換裝到密封容器,如果繼續暴露於氧氣中,醋酸菌會將醋酸代謝為水和二氧化碳
P.185 60°C就會摧毀醋酸菌,71°就會使醋酸完全蒸發。→看來料理醋的食物,醋要最後加。不然馬上揮發掉了。


心得感想:
呼呼,我也不知道為什麼這月看書這麼急…。變成像在趕火車一樣,衝呀!!或許是這類屬參考書,不怎麼需要思考,只是吸收一些知識元素而已。(自我安慰)
這兩本書大多數是教人怎麼製作發酵食物,而我不想自己動手做,我只是想知道原理和我常吃的東西是怎麼做出來的。
就醬。



書籍資料:
書名:發酵聖經:奶、蛋、肉、魚、飲料
原名:The Art of Fermentation: An In-Depth Exploration of Essential Concepts and Processes from around the World
作者:山鐸‧卡茲
原文作者:Sandor Ellix Katz
譯者:王秉慧
出版社:大家出版社
出版日期:2014/08/06
閱讀價值:中
目錄:
CH1 發酵乳製品
生乳:微生物學與政治
簡易凝結法
優格
克菲爾
斐利
其他乳製品菌種
乳製品的植物性菌種
法式酸奶油、奶油和白脫乳
乳清
乳酪
工廠乳酪製作v.s.農莊乳酪製作
非乳製的奶類、優格和奶酪
疑難雜症解答

CH2 發酵肉類、魚類和蛋
乾燥、鹽漬、煙燻以及醃製
乾醃基礎方法
鹵水醃漬法:鹽醃牛肉和牛舌
乾醃香腸
魚露
醃漬魚
用穀物發酵魚
菲律賓Burong Isda以及Balao-Balao
日本熟壽司
用乳清、酸菜和韓式泡菜發酵魚類和肉類
發酵蛋
鱈魚肝油
埋魚和肉
近腐肉
肉類和魚類的倫理觀

CH3 將糖發酵為酒精:各種蜂蜜酒、葡萄酒和蘋果酒
酵母
簡易蜂蜜酒
提升植物風味的蜂蜜酒:特吉酒和巴契酒
水果和花朵蜂蜜酒
簡易短期發酵V.S.完全發酵與熟成
起酵接力
藥草蜂蜜酒
葡萄酒
蘋果酒和梨子酒
地區餐酒
其他濃縮甘味劑製成的酒精飲品
發酵植物汁液
酒精飲品碳酸化
疑難雜症解答

CH4 發酵啤酒及其他穀類酒精
野生酵母啤酒
特斯奇諾啤酒
高粱啤酒
梅瑞薩啤酒(蘇丹烘烤高粱啤酒)
亞洲米釀
基礎米啤酒
甘薯馬格利酒
小米通巴
清酒
大麥的催芽處理
簡易混濁大麥啤酒
木薯和馬鈴薯啤酒
嚼的馬鈴薯啤酒
啤酒花之外:添加其他香草和植物的啤酒
蒸餾

CH5 發酵非酒精飲品
碳酸化
用薑母酵種製作薑汁汽水
東歐傳統飲料:卡瓦斯
墨西哥飲料:丹板奇酒和阿魯阿
加勒比海群島飲料:馬比
水克菲爾
以乳清當作酵種
根汁汽水
普魯
甘薯水
別出心裁的汽水口味
波士尼亞傳統飲料:司姆瑞卡
夏威夷傳統飲料:諾麗
康普茶:是靈藥還是毒藥?
製作康普茶
康普茶糖果:納塔


舒樂雞尾酒
疑難雜症解答

CH6 經營你的發酵事業
品質一致性
首要步驟
擴大生產
法規、規章及取得核准
不同的企業模式:農場經營、多角化經營及專業化經營

CH7 發酵非食品
農業
生物復育
廢棄物管理
處置人類屍體
纖維與建築的應用
能源生產
發酵在醫藥上的應用
發酵用於皮膚保養和芳香療法
發酵藝術

後記:與世界建立網絡,復興發酵在地文化!

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