2016年12月26日 星期一

發酵是種魔法



前言:
無聊的一天,歐美放假中。只好來拼這月的讀書量了。

隨記:
P.15 廚餘及農業廢棄物都是有機物,只要利用微生物來分解,就能變成無機物堆肥。
P.16 微生物中的酵母菌,菌體裡含高達70%的蛋白質。
P.20簡單來說,發酵就是「製造對人類有益事物的現象」。→分解成對人體有益的叫好菌,反之稱為壞菌。那不就是製造便便?
P.26 鮮味來源:核苷酸。→廠商也知道,所以很取巧的用添加方式,而不是自然發酵。罐頭死鹹感覺,大概就是這樣來的。
P.28 「酵素」是微生物製造出來的蛋白質,並不屬生物範疇;雖然不是生物,酵素卻擁有分解及合成物質的能力。→原來不是便便,是分解和組合。
P.32 麵包是用酵母發酵小麥製成→如果找到能分解麥膠蛋白,我想我又能重拾美味的麵製品了。那麵包酵母到底分解了什麼!?
P.34 用鹽巴或用糖醃漬,都是透過滲透壓將水分帶出,以消滅食物中的微生物
P.35 在同一個生長環境中,一旦某種微生物繁殖到一定數量,就會驅逐其他微生物。→拮抗作用
P.51 跟發酵相關的微生物,粗略分成:黴(Mold)、酵母菌(Yeast)、細菌(Bacteria)
P.60 大口牛飲整瓶茶水,據說這樣的喝法會稀釋胃酸,讓壞菌輕易入侵體內。
P.61 人們對微生物一無所知,卻先入為主地認為,只要是「天然」的就絕對有益。→自製的天然酵母存在極大風險,太多微生物對我們來說算是未知生物。微量還好,但自己搞出一大缸,然後再把他們吃下去…。還是讓專業的來做相關發酵食物吧。雖然知道只要弄的好,好菌就能形成拮抗作用,但通常自己弄,只是弄了一缸子的細菌共和國而不自知。
P.66 中國的麴主要是以麥子與高粱為原料,使用「根黴」(Rhizopus);而日本的麴原料是稻米,使用的是「麴黴」(Aspergillus)。
P.70 味噌與醬油的美味皆來自胺基酸。
P.90 味噌(Miso)這個詞起源是「未醬」(Misho),意思是「乃保持固狀,尚未變成醬油」的狀態。
P.97 韓國的泡菜經過貨真價實的乳酸菌發酵。
P.105 超市販賣的「鰹魚柴魚片」或「柴魚花」,通常只是把鰹魚煄過後削成片的產物;真正經過長黴工序發酵的柴魚,會標明「枯節」或「本枯」。→有經過發酵才可能有柴魚鮮味(胺基酸和肌苷酸)。
P.130 醃漬醬菜所用的發酵微生物,幾乎都是厭氧性的耐鹽性乳酸菌或酵母
P.130 濃度1%的食鹽水,滲透壓為7.6氣壓,等於糖水的10倍
P.131 經過鹽巴醃漬,蔬菜生命活動(呼吸)就會停止,細胞中所含的成分不會消失。蔬菜本身會進行酵素作用,增生了更多胺基酸,讓食材變得更美味!→超市大多會額外加甘味劑。
P.132 一般人對醃漬物的直覺印象就是很鹹,不過裡頭鹽分含量卻意外地少。→醬油約15%,而醃白菜的鹽分才2%。
P.158 對牛乳進行發酵時,負責製造優格的乳酸菌具有超強活性的乳糖酶,在發酵過程中就能把乳糖分解掉,因此就算是乳糖不耐症,無法喝牛奶的人,也能安心食用優格。→我是吃乳酪,分解的更徹底。另外發現優酪乳似乎分解的不完整,常常還是喝到肚子不舒服。
P.159 醋:預防老化。→原本以為吃檸檬就好,但同樣是極酸,但內容完全不同。所以我兩個都使用到。醋在解肉的油感效果極佳。
P.165 味噌:降低癌發生率

心得感想:
鹽漬物主要是更美味,一種自然的美味,但就營養還是輸給新鮮食材。看來目前乳酪+益生菌補充應該已達到滿足條件了。似乎沒必要再吃太多發酵食物。
味噌:常常也吃到拉肚子,這好像要買特殊品牌。一般市售的我吃都覺得不對勁。
納豆:我拒絕臭東西!!
酒:放棄,體質無法解酒精。害大於益。
醃漬醬菜:吃過感覺並沒有什麼特別效用,開胃而已。
韓國泡菜:問題是品質很不穩定,常常買到地雷。外加我身體不能吃辣,不得不捨棄。
臘肉:港式臘肉,這蠻傷身的。德國臘肉,沒試過。台式臘肉,沒試過。因為很臭。

[2016年12月27日 保鮮膜,只能保鮮]
保鮮膜不防細菌,別單純的把乳酪包層保鮮膜就放入冰箱。冰箱的只是低溫,但其實是超級大菌庫。我說細菌泛指微生物,最近才發現這嚴重性,我吃的是葛瑞爾(Gruyere)乳酪,比較陳年的會有些異味。但如果氣味過重代表的是腐敗。尤其是在家中非專用乳酪存放冰箱,只要一個不留神沒封好(密封盒),細菌會把整顆乳酪給吃了,不是削幾層皮就可解決的。最後只好把那塊丟了。如果硬吃會拉肚子。而我真的拉肚子,因此才發現這問題。




書籍資料:
書名:發酵是種魔法:飽嘗世界奇異美食,揭開納豆、醃鯡魚、臭豆腐的風味之祕
原名:発酵はマジックだ!
作者:小泉武夫
譯者:巫文嘉
出版社:大好書屋
出版日期:2016/02/04
閱讀價值:中
目錄:
前言 不可思議的微生物超能力,見識發酵魔法!

第一章    揭開發酵的神秘面紗──與人類生活息息相關的微生物戰爭
由微生物引領的「發酵革命」
 對抗疾病,強身健體
 處理廢水、改善環境汙染
 迎來「微生物也能吃」的時代
 分解廢棄物,製造新能源
 在醫藥產業大放光彩的小小細菌
究竟什麼是「發酵」?
 「日本國菌」──從米飯中誕生的白色麴菌
 盤尼西林──世界第一種抗生素
 日常生活中的發酵工業
 有毒也要吃──先人的「去毒智慧」
發酵食物的優點
 可長期保存食物
 提升營養成分
 增添獨特風味
 一口吃下大量「生命」

第二章    為你我貢獻良多的微生物──看不見卻萬分精采的顯微世界
該去哪裡尋找微生物的蹤跡?
 無所不在的地表清道夫
發酵微生物軍團
 黴菌
 酵母菌
 細菌
 細菌的生存本能:快速增殖
 四處牽絲的納豆菌
 人類最早運用的菌類
多了解,才能避開危險

第三章    日本酒與和食好味之祕──讓米逐漸「綻放」的日本麴菌
成就「和食」美味的麴菌
 日本土生土長的米麴
 麴菌酵素的力量:分解、合成物質
 酵素的作用與發酵產物
讓日本人自傲的「米麴」
 「麴」的特權攻防戰
 日本酒之不可思議

第四章    發酵如何讓食物更好吃?──鹽漬與酒釀而成的傳統調味料
鹽漬:保存食物增添風味
 鹽漬的副產品──醬油
 多變的「未成醬油」:味噌
酒鬼菌種釀造而成的食醋
 從酒精而來的好醋味
 為什麼味醂不加糖就是甜的?
亞洲各地的發酵調味料

第五章    為什麼柴魚那麼乾,納豆會牽絲?──不可思議的「種麴」力量
不含一滴水的鮮美柴魚
 費時費工的乾燥程序
 柴魚鮮味來源「胺基酸」
細說納豆的點點滴滴
 偶然誕生的牽絲納豆
 鮮美營養的「田裡的肉」
 愈拌愈美味、愈稠愈好吃
美食基礎:種麴

第六章    日本和食中的各種漬物──豐富多變、營養加倍的健康美食
姿態多變的日本「香物」
 何謂「醃漬物」?
 醃漬醬菜的保健效果
 米糠醃醬菜讓腸道更健康
 為什麼日本有那麼多醃漬物?
醃漬物的發酵原理
 鹽殺:去水、鎖住風味
 用自家醃漬醬菜去油解膩
世界各地的美味醃漬物

第七章    別有一番滋味的發酵魚和肉類──延長保存期限,風味絕佳
為東南亞帶來豐富漁獲的湄公河
 少見的魚類發酵食品
 內陸四千公里的發酵食品
 令人掩鼻的美味臭魚乾
 亞洲各式「海鮮醬」
肉類發酵食品

第八章    為什麼發酵食品逐漸受到注目?──吃進美味之外的「附加價值」
自古傳承至今的健康食物
 優格:幫助消化、預防大腸癌
 啤酒、紅酒:促進代謝、保護血管
 醋:預防老化
 丹貝:抗氧化
和食令人驚豔的「食療效果」
 味噌:降低胃癌發生率
 日本酒:百藥之首
 納豆:溶解血栓
 醃漬醬菜:整腸、提高免疫力

第九章    令人大開眼界的古怪發酵產物──微生物提供我們的衣、食、藥物
每個國家都有特色發酵產物
 在柿子最澀時採收──萬用柿澀
 凍土區的維生素來源:阿拉斯加醃海雀
 如起司般柔滑──中國的黴豆腐
 醋酸菌菌膜:菲律賓椰果
 香甜的「木通馴壽司」

第十章    拯救地球與人類的發酵革命──解決能源、汙染、糧食問題,永續經營
對地球友善的發酵革命
 用「強力膠微生物」解決空汙問題
 倚賴「大胃王」酵母菌清潔河水
 焚化廚餘──賠了夫人又折兵
 用「生命」帶來「生命」
 有效解決糧食問題
 看似完美的「燃料乙醇陷阱」

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