2016年12月27日 星期二

發酵聖經 上



前言:
前天慘遭病菌攻擊(吃到壞掉的乳酪,外加不新鮮咖啡豆的補刀),結果昨天元氣大傷,做什麼都不對,倒是入睡很快。我平常不會躺下去就睡著,昨天中午和晚上躺下去馬上就失去知覺了…(可能低溫也有些加乘效果)

隨記:
P.3 世界各地的食物有多達三分之一都經過發酵。
P.3 生物學家用「發酵」一詞來指「厭氧新陳代謝」(anaerobic metabolism)的過程,也就是無氧狀態下,利用養分產生能量。
P.4 (腸道細菌)這類細菌「不論是競爭生態捿位還是代謝基質上,都能贏過入侵病原體,因而能提供人體重要抵抗力。」
P.5 體表到處住著細菌,尤其是溫暖、多汗的濕潤之處,以及眼睛、上呼吸道和各處腔孔。健康的口腔裡已經檢測出700種以上的細菌。
P.6 人體的真核細胞基因物質固定不變,原核細胞則不同,基因可以自由浮動,且可以頻繁交換
P.6 世界上所有細菌基本上都能夠用同一個基因庫,也就等於能利用整個細菌界的各種適應機制。→細菌的突變跟人類的突變原理不同,而細菌的突變非常容易發生。
P.7 消毒、加工過的食物讓體內的微生物群無法獲得基因刺激。→我常鬧肚子痛可能是潔癖過度的關係,身體太不常接觸外來細菌,造成只要有少量沒見過的細菌身體就過度反應。或者抗性太差,只要兇一點的細菌入侵,體內細菌一接觸就潰敗。
P.25 發酵食物可以說比生鮮食物更安全。→因為食物早被特定細菌佔領。只要這菌對人體無害,就成為最棒的食品守護者。
P.26 食品安全最大的威脅是肉毒桿菌中毒。這是一種由罕見但致命的「肉毒桿菌素」(botulinum)所引起的神經系統疾病。肉毒桿菌素是由肉毒桿菌所產生的毒素,是人類所知最毒的物質。
P.26 肉毒桿菌受熱時會產生一種高度耐熱的孢子,要殺死這種孢子,需要將溫度維持在高於準點116~121°C之間。若以壓力鍋處理,必須在每平方公分施加4.5~6.8公斤的壓力,才以達到這樣的高溫。→只要沒殺死,這堆食物就是獨享,尤其是罐頭。
P.26 肉毒桿菌之所以滋長,是由於製作食物罐頭的方式失當,而不是因為發酵。→殺菌類罐頭才有較大的肉毒桿菌中素風險。發酵類的罐頭裡面就滿滿的細菌,反而不太可能讓肉毒桿菌繁殖量到達具有危險的等級。
P.31 發酵的主要保健價值有以下幾點:
(1)將營養物質預消化成較容易吸收且利於生物再利用形式。
(2)強化營養、創造出獨特的微量元素。
(3)去除抗營養物質的毒性,並將其轉化為營養物質。
(4)獲得活性醇酸菌,不過只出現在特定活菌發酵物上,而不是每種發酵食物都有。
P.37 因為細菌具有基因流動性,所以特定幾種細菌菌株並不足以維持健康的活菌刺激作用。多樣、多元、結合不同生鮮食材的原生細菌反而更重要。→也就是說長年只喝優酪乳會造成體內細菌種類少樣化,從健康角度來看是很糟的,因為無法形成細菌間的交互作用。看來多樣性的微生物攝取是我該朝向的方向。
P.50 要創造有利於發酵的擇汰環境,作法包括:接觸氧氣、釋出二氧化碳,以及控制水量、乾燥度或是濃度、鹽度、濕度以及溫度。
P.52 純菌種發酵幾乎不存在。→大多發酵是多種菌種的交互、循環結果。只有優酪乳是人類刻意作出來的東西,而該菌在經過幾代繁殖後就會無法再製造優酪乳。沒有其他細菌跟他產生交互作用,大概是缺乏某樣物質導致最後營養失調全數滅亡吧!?
P.55 不幸的是,越來越多供水系統開始使用氯胺(chloramines)。氯胺(由氯和氨混合而成)是種新的、更穩定的氯,因為比氯不易散逸所以受到重用。氯胺即使煮沸也無法去除,在室溫下也無法蒸發。如果接觸面積夠,炭過濾系統可以大量澸除氯胺。
P.55 如果你的發酵看來奄奄一息,很可能跟加的水有關。
P.86 所有植物上皆有乳酸菌,最常見的為腸膜明串珠菌,不過乳酸菌數量較於其他微生物低出許多,平均比例低於1%。→難怪做泡菜根本不需要放菌株,只要把環境弄到對乳酸菌得天獨厚的條件,剩下的只是坐好等乳酸菌表演。
P.94 在較溫暖的環境中,發酵蔬菜就沒這麼耐放,因為酵素最後開始分解果膠,使發酵物失去口感。→軟爛的口感表示發酵作用已到了尾聲。
P.95 蔬菜汁液營養豐富,一旦和空氣接觸,交界處就容易長出各種生物,黴菌和酵母就很常見。表面長東西是稀鬆平常的事,該清掉沒錯,但不需要擔心這東西會毀掉你的發酵蔬菜。
P.95 發酵蔬菜表面上長的任何東西或是有變色地方都該清掉。
P.96 發酵物表面的黴菌長得越久,菌絲就會滲透得越深。→當菌絲連接到蔬菜,就不適合食用了。
P.109 醃泡菜是四川料理的精髓→耶,這倒有趣,我好像沒品過四川泡菜,有機會來試試。
P.130 蔬菜加酵種來發酵「不切實際且不必要,因為引發發酵的微生物含量本已足夠…只要溫度和鹽分濃度適當就能發酵」。
P.130 「適當的鹽分」濃度通常約為2%,溫度則在18%左右。→台灣環境製作對發酵很有利(快速),但存放還是得放進冰箱才行。
P.131 通常加了老鹵水的酸菜口感會變得比較軟。→把最後一階段才出現的酵素,直接打進第一階段,走味比較有可能。
P.140 發酵蔬菜要生吃不要煮,因為我認為最營養的地方就是上面的活菌


心得感想:
唯一確定的是只要有養分、有空間一定就會生長細菌,我們能做的只是讓那種菌占領,而不該嘗試消滅所有細菌,最終也把自己給消滅了,抗生素根本是自殺工具。
只吃熟透的食物,可能有更大風險,因為只要有耐熱耐酸型的有害細菌入侵。腸道內的單調細菌如果恰巧不是該有害菌的天敵類,可能整個腸道就是場大災難了。多樣性本身具有細菌互相制衡的原理。細菌不管好壞,過量或獨大對身體都是壞事。唯有身體細胞獨大,其他外來細菌是多樣且小群體。這樣才是最佳狀態。
我現在的問題不是要不要自製,而是去找那裡有專賣發酵蔬菜的店,尤其是蘿蔔。我猜我身體很缺乏這東西。



書籍資料:
書名:發酵聖經:蔬果、穀類、根莖、豆類
原名:The Art of Fermentation: An In-Depth Exploration of Essential Concepts and Processes from around the World
作者:Sandor Ellix Katz
原文作者:山鐸‧卡茲
譯者:王秉慧
出版社:大家出版社
出版日期:2014/05/07
閱讀價值:高,深入淺出。
目錄:
CH1 發酵為共生演化的力量
CH2 發酵的實際效益
CH3 基本概念和器具
CH4發酵蔬菜(及部分水果)
CH5發酵穀物和塊莖
CH6 培麴
CH7發酵豆類、種籽和堅果

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