2016年6月29日 星期三

吃的美德



前言:
本書是在重慶南路的三民書局發現,分類在哲學。別低估實體店面的用處,尤其是三民書局這種超大藏書量的書店,要找黃金屋,大型書店值得一遊。

隨記:
P.6 現代學院的各種制度正逐漸扭轉哲學的本質,由各階段的思想霸權決定哪些研究是好的、壞的,而擁有決定權的,又往往無法真正體會哲思的樂趣,於是整個學界的發展方向便朝向枯燥瑣碎的問題鑽研,深入地底的黑暗世界,已經沒有多少人再被那個世界所吸引。讓人誤以為這就是哲學的原貌。→哲學其實是,因為這問題很有趣,值得深思想想,看看解開後是什麼。
P.8 只要報導指出某類食物對某種健康有害,大家就幾乎不再碰它;相反的,只要報導指出某類食物對某種健康有利,大家就一窩蜂拚命攝取。這都是錯誤的飲食方式。因為大多數的食物都可能在某些方面有害,但在其他方面是不可或缺的。大量攝取或完全不碰,都會導致健康的不良後果。→最近測試蜜蜂,糖類中的極品。結果是拉肚子。心得就是蜜蜂也不怎麼樣呀,報導說蜜蜂有益,但我覺得只是葡萄糖+農藥...。下次我寧可吃砂糖,也不偏好蜂蜜。
P.39 品質第一,在地第二。→之前風迷的在地食材,在這篇提到許多觀念蠻有道理的。台灣不可能適合種值所有植物,咖啡豆就是。我才不喝台灣產的咖啡,純噱頭罷了。而食物里程數概念也有問題,在甲地單位產量是乙產地的2倍,運輸耗能只花2成,試問乙地是要自己生產還是購入甲地產品?
P.43 歷史上最大力鼓吹糧食自給自足的人,往往是最醜陋的民族主義者。→理想是吃在地食物,但現實是就那幾樣可吃,其他食材都不適合生產。台灣只能吃米不能吃麵才是真正在的在地美食。擔仔麵抱歉你用到麵了,魯肉飯抱歉你用到胡椒、茴香等香料了。
P.65 很多人都不相信科學定義的「安全劑量」,一心認為只要有農藥殘留就不好。但這只是一種迷信,源於我們對「汙染深惡痛絕才是人該有的表現,而這在演化上也有充分的理由。然而,理性在這裡不得不說句公道話。生活中有很多自然形成的致癌物質,如茶、咖啡和可可裡的單寧酸,或是煮過的肉裡的雜環胺,但大多數人想必不會迴避這些食物,所以我們也不應該害怕致癌物質更少的蔬菜,因為除非農藥超標才會對人體有害。→非常有道理!只是我怎麼知道到底有沒有超標!?試問現在那個安全標章沒出過事的?
P.77 不殺生這理由根本站不住腳。世界上沒有適用萬物的「生命神聖不可侵犯」的原則,不然我們也不該殺寄生蟲、散播疾病的昆蟲、細菌或病毒了
P.77 要人類不殺生毫無道理可言。背後的立論基礎是要人類扮演上帝的角色,畫出一條界線,決定何種生命神聖不可侵犯,何種生命為了人類之便可以被剷除。每個人心中都有這樣的一條線,素食者也不例外。→吃素除非是生病,不然吃素的人都只是神經病罷了。即使吃生菜,在你胃中也是把細菌殺死了。那是個生命體呀!!
P.86 乳牛在密集的基因改造下,產量較高的品種光靠吃草已經無法存活。→我很清楚這是什麼感受,我的機體需要很大量的肉類才能支撐腦力消耗,而我家人很奇怪吃的很少,從小到大我基本上很少有充足的養分,這要到長大且財力充足後才有所改善,但已無法彌補成長期的遺憾。所以我很反對窮人生小孩,父母根本沒能力提供足夠養分,讓小孩天生就輸在起跑點。孩子變成殺人犯還舉家落跑,留給大家收爛攤子。對辣,這就眾人所謂的愛~~。
P.94 素食者對動物的尊重甚至比不上很多肉食者。真正的尊重是接受你所尊重的事物的真貌,而不是你想像的樣貌。→濠梁之辯-子非魚安知魚之樂。魚快不快樂,現在科學已解答了,腦容量太小,根本無思考能,只是本能反應。人就喜歡自作多情。結果莊子和惠子都是輸家。
P.96 食用擁擠籠裡產下的雞蛋跟密集擠乳的牛奶,比食用人道飼育和屠宰的小牛肉更糟糕。
P.96 奶素者最無可辯解的道德標準不一,就是默許酪農拆散母牛與小牛,然後殺掉小牛。所以當你在喝牛奶時,你就是在支持酪農殺掉小牛,這跟吃牠們的肉沒什麼兩樣
P.97 有些天然資源人類不能吃,但動物可以,有些土地不適合種植作物,但適合放牧綿羊、乳牛或山羊。廚餘淘汰的作物和人類不宜食用的副產品,都可以當成和雞的食物。完全不飼養動物會空下大片土地,採收的植物也會浪費掉;而如果不捕魚,就需要更多土地才能飽我們
P.146 我們不該被「原味呈現才是道地」給迷惑。→現在的花生糖是經過改良,現在已很難買到裹著厚厚麥芽糖的花生糖了。如果現在吃原味(以前的味道),只會感到滿口黏膩。時代一直在變,美味的定義也在改變。別執著古早味就是美好的印象。
P.161 餐廳出現膠囊咖啡之所以不太對勁,部分原因是職業人專業而創新的一面跟傻瓜都會操作的機器顯得格格不入,但只要進一步想,這個說法就站不住腳。你的餐桌上可能擺著一瓶酒,等服務生幫你打開,旁邊或許還有剛拿到室溫切塊的起司拼盤。餐廳自己無法做得更好的東西就會外購,咖啡為什麼例外?→我一開始的直覺怎麼可能。「現泡」的優勢是物理上不可擊敗的地方,咖啡冷掉後就會有酸味變得不好喝。但作者真的去做實驗。看他述敘,代表他對咖啡有一定鑑賞力,不是只會喝拿鐵的人。而盲測者也挑愛喝咖啡的人,豆子也有品牌的咖啡豆(薩爾瓦多的錫安山莊園的精品咖啡豆),結果膠囊咖啡贏。或許我該去親自嚐看看膠囊咖啡的味道。因為我被認知所定錨,而忽略科技的威力。雀巢咖啡在我記憶中是臭酸的代名詞,那即溶咖啡真是夠噁心的。因剛出社會時錢不多,只能喝那個東西,還真是個喝不起星巴克的純真年代呀(窮)。
P.198 品格(character,或譯性格)涉及倫理問題,不一定表示它總是帶有清楚的道德色彩。倫理包含一切跟生活有關的事,而道德(關乎如何對待他人及對他人的責任)只不過是倫理的一個項目。→終於知道作者的道德定義,但什麼是倫理?
P.258 人做出的判斷有部分是期望所產生的作用。→像最近迷上粄條,但我喜歡的是粉嫩口感的粄條,當吃到美濃粄條整個感覺就不對,美濃粄條不美味嗎?沒有,只是與我期望落差太大,所以難吃。咖啡也是,藍山咖啡我怎麼喝都覺得噁心,因為我不喜歡咖啡有酸味。
P.265 一旦明白期待和信念對食物偏好的影響,我們更有理由進一步確認這些期待和信念是否合理。→乳瑪琳曾經是健康食品,現今沒幾個人想吃了吧。反式脂肪,嚇。
P.277 少了好食物的人生,就像少了好藝術的人生。→這是個藝術氾濫的年代。
P.317 把握當下的享樂主義,似乎行不通,因為它未能將人類心靈足以跨越時間的完整性考慮在內。追求永恆也行不通,因為忽略了肉體把我們困在限時裡的事實。→所以何時即時行樂?答案就是死前!!我最近在看《PRISON BREAK》主角他哥要執行死刑,我就在想如果我明天就要死,我今天要做什麼好?把錢花光,最好還額外跟銀行借錢來花。再想想都要死了,沒時間借,直接搶銀行才對!心念一轉,我才3X歲,這事還很久,久到現在想還真是浪費人生,還是想想十年後我要變成怎麼樣,再推回到現在要做什麼。嗯~現在要努力賺錢,十年後的理想人生很花錢!

心得感想:
第六章作者莫名的跳出現實進入道德論。用公平貿易來抵制剝削。這論點非常不務實,農夫沒得選擇是因為競爭力輸給其他地方的農夫,也就是可替代性問題,作者舉咖啡豆農夫總是被剝削,無議價空間。作者就說需從消費端提高支出購買公平市場認證的咖啡豆。而不是從生產端進行改善(競爭力)。如果咖啡豆品質與收成上升,農民才是真正的受益,而非靠著扭曲市場價格來受益,這跟施捨並沒兩樣,那天不施捨,這群農民又加倍痛苦,因為並不知道原來自己生產的咖啡豆的真實市場價格並沒有那麼高。這就是道德的海市蜃樓。
第八章在說食物的標準化毀了美味。美味沒有一定比例,難怪台灣常出美食天才,原由是天生就不喜歡照規定來,這陰錯陽差下,剛好達到美味的關鍵,大致上抓到份量、火候就行了,剩下靠經驗而非標準作業流程。民族性呀!我們民族在烹飪具有先天優勢,差不多就行,所以日本人料理就完全不行,只能追求食材的極鮮,所以他們只有生魚片。
第十章化科學恐懼症為科技的實踐智慧,這在說人們該務實的運用電機設備,不該因改變而認為美味會走調。我小時候還用過石頭做的石磨,現在果汁機打一打就好了。我能說我煮的很有古早味,但方法很現代。但值得一提的超市、一般早餐店買到的豆漿真的很難喝。淡如水,不然就加了增稠劑(來來)。後面作者把科技延伸到基改作物時,我覺得要還是小心一點。科技取代勞動力絕對是好事,但把科技放到胃裡消化,最好先讓白老鼠先上。如果基改是對的,為何底百姓還是多處在不健康狀態?嘿嘿,請保重。
作者常常在推論中提到道德,但我的邏輯倒是把道德丟進垃圾桶,不在決策核心群中。我覺得道德在推理中是種多餘的情感元素,會指出膠囊咖啡是不環保所以不道德,但他本人仍不反對膠囊咖啡。所以作者只是為符合大眾的口味,把多餘的價值觀,加入本書來調味吧!我還是覺得很奇怪,為何大家這麼愛討論道德,即使是公平交易,幫助農民取得合理收入,但我並不認為那是道德,因為低於生活的薪資,那所產出的產品可能低於你的期望,因為連衛生紙都買不起的農夫,對衛生標準自然低於你的期望,那所生產的農作物可能從源頭就不宜食用。例:用工廠排出的廢水灌溉,農夫才不在乎。所以公平交易目的是讓你的食物生產是在合理收入下產出,確保品質不會低劣到超乎你的想像。那關乎道德什麼事?顧客這麼做動機是自利,比較複雜的自利而已。
第14、15章作者在說減肥經,我是沒這問題,所以就隨興翻過,只是連減肥的挫折感都能體會謙卑,我也只能抱著同情看待胖子的因境,減肥已很難,減完後要維持就是難上加難。我覺得作者的問題是用錯誤的方法下,只能用意志力苦撐。我原本也沒減肥的計劃因為我並不胖,但最近在實驗去小麥飲食下,我的腰只花了不到一個月,就又縮了一圈。我的腹肌居然重現江湖,天呀!這是打從當兵後就消失的腹肌紋路耶,居然在10多年後重現!而最讓想不到的是替代食物天然乳酪,原本以為含脂量驚人(40%+)而增胖,結果沒有,不止減肥還能每天喝咖啡(20克咖啡豆)而不會薦骨痛。我只能說真理總是背離知識。方法對了,事半功倍,而你不可能知道做錯什麼(如果知道錯早就改正了),除非你一再嘗試,直到撞到意外,然後成功。
有些章節真的沒什麼營養,像16章說禁食可鍛鍊自主力,有時作者會過度的詮釋某些行為,禁食也能扯出美德,扯太遠了吧!有時我會跳過正餐不吃不是習俗,只是胃不舒服不想吃,我也不勉強吃,而這反而讓胃不舒服的情況很快就改善。而勉強吃常常搞出胃炎看醫生。所以只是方法對了,其實跟美德無關。
後面真的越寫越走味,連吃個飯都要感恩禱告。我很無言,難道就不能好好吃個飯享受嗎?一定要弄些有的沒有的儀式,菜都涼了辣,傻瓜。作者到後面跟美食主義者沒兩樣,追求一種極致,美感。如果遇到他,我會說我有一個方法增加你的美感,吃飯前記得盛裝打扮再吃,這才會讓你更有那個感覺。(菜不止涼了還引來蒼蠅了)

[2016年7月2日 疑問]
這本書把哲學的盲點放大了,作者說農藥的傷害並沒有想像的大,而自然食物中也含有天然毒物,光咖啡天天喝都是有害身體健康,而人們並不會反對咖啡。哲學在此就出現無力感,到底量是多少?作者省略了證明,只說出推理。哲學只能做到推理而無法證明,這真的哲學非常大的弱點。哲學是想事情很好的起點,但真正要做對事情還是要找方法驗證。如果看不懂,當讀到他的減肥故事時就知道,他擁有這麼強大的哲理,理當不會是個不健康的胖子。但為何他會變成一個胖子?從另一個角度來說,他的哲學無法發現問題,因為過程全部推論合理。但他從沒懷疑過澱粉有可能是他變胖的可能性,因為不合理!!邏輯很難在本身認定合理的事物中找出問題,除非另外有人提出他認知上的不合理。所以聽別人怎麼說或許是個關鍵計巧。



書籍資料:
書名:吃的美德:餐桌上的哲學思考
原名:The Virtues of the Table
作者:朱立安‧巴吉尼
原文作者:JULIAN BAGGINI
譯者:謝佩妏
出版社:商周出版
出版日期:2014/10/02
閱讀價值:中,第一部,高,第二、三部越讀越無味。
目錄:
前言

第一部:採集 Gathering

1. 勇於求知:了解越多,選擇越自由 / 起司拼盤
這麼做甚至不需要多麼勇敢,只要多花一點時間求證就行了。再說,了解更多確實會讓人更珍惜自己吃下的食物。

2. 自給不自足:互相依賴讓我們更強大 / 義大利燉飯
相信自然會源源不絕供應人類食物的人,肯定不夠了解自然。另一方面,我們並不需要相信人性,才有把握另一方會履行合約,畢竟商人只要失去信用就沒戲唱了。

3. 時間的果實:追求當季的理由 / 蘋果黑莓奶酥
想要聽聽跟我們的生命一同滴答流逝的時間,到菜園裡就能找到……變化無窮的菜園也鼓勵我們要放下,美好的事物終會消逝,只能期待來年有福享受。

4. 有機之外:以地球的管家自居 / 單粒小麥麵包
妥善管理祖先留給我們的遺產,不揮霍浪費,也不僵化守舊。這就是我們決定要買什麼食物時真正應該考慮的事,而不是上面有沒有有機標章。

5. 慈悲的殺生:吃素不一定比吃肉更人道 / 羔羊肉漢堡
死在獵人手中的野生動物,不會比死在其他動物口中或通常也會痛苦的自然死亡更糟。假如農場動物不比野生動物遭受更多痛苦,那麼牠們也算擁有難能可得的美好生活。

6. 公平貿易作為一種選擇:用選擇抵制剝削 / 修道院馬芬
這波新飲食復興運動端上的菜色看似美味可口,背後往往是以壓榨生產者為代價。如果我們相信追求公義是種美德,就不應該對光靠選擇就能抵抗的錯誤方式視而不見。

7. 二分法的危險:麥當勞=跨國大企業=萬惡資本家? / 經典量產食品
太執著於規模還有一個問題,那就是最強大的改革推動者往往不是有強烈意識的個別消費者,而是大型連鎖店……最需要掙脫的枷鎖,就是把飲食店或零售店看成非好即壞的簡化思維。

第二部:烹調 Preparing

8. 撕掉食譜吧:別用標準規則取代個人判斷 / 鷹嘴豆泥
生命中最重要的事,很多都無法規格化、量化,也無法精準測量或規範,無論在廚房內或廚房外都一樣。

9. 傳統的真諦:延續傳統,但不堅持原味 / 鮪魚燉菜
搞清楚現代演繹的傳統美食跟原始版本有何不同,是一件很有趣的事。但這不表示越接近原味就越傳統。一道料理延續多久,比它從什麼時候開始更加重要。

10.化科技恐懼症為科技的實踐智慧:職人手感 vs. 機器量產 / 用麵包機做麵包
科技實踐智慧就是即使機器能媲美或提升達人手藝,我們還是希望達人手藝繼續蓬勃發展,因為重要的不只有結果,還有抵達結果的過程。

11.例行公事不無聊:求新求變反而無法投入 / 義式番茄醬汁
維持一點例行公事是好的,這樣能讓我們更加感謝簡單的料理,以及把料理傳給我們的人,同時也能避免我們隨著變來變去的飲食風潮起舞,無止盡地追求新奇的口味。

12.過猶不及:對科學研究和專家建議保持懷疑的態度 / 燻肉拼盤
營養學諷刺的地方在於,越是發現它有多複雜,我們的飲食原則就應該越簡單。

第三部:不要這樣吃 Not eating

13.拒絕自助早餐的誘惑:從日常生活中鍛鍊品格 / 什錦穀麥
重點是自助早餐怎麼吃才合乎倫理,原因不在於它給了我們當聖人或當膽小鬼的機會,而是因為它給了我們鍛鍊美德或壯大惡習的機會。

14.減重教我的事:意志力的效用和限制 / 湯品
「我肚子餓。」很好,所以呢?沒事啊。我只是肚子餓了。肚子餓又沒什麼,更嚴重的痛苦都有人挨得過……只要接受這點,真心接受並相信,就會有很大的差別。

15.不復胖比減重更難:謙卑面對屬於我們卻不完全受我們控制的身體 / 松露油
我認為肚子餓(需要吃東西)和嘴饞(想要吃東西)是不一樣的。有時我甚至覺得,我的實際體重跟理想體重之間的差距,不過就是肚子餓和嘴饞之間的差距。

16.禁食跟齋戒的不同:懂得自我管理才是真自由 / 燕麥粥
最高境界的自由,就是心甘情願節制自己的行為,因為你知道這麼做對自己有益。相反的,為了信仰而齋戒只是屈服於他人的意志。

第四部:好好吃 Eating

17.感謝主賜我們豐盛的食物:認真對待盤中飧 / 蛋炒飯
好的習慣促使我們做出能帶來最佳結果的決定。不過這也指出,我們需要仔細思考哪些行為會有好的結果,哪些只是無謂的作態。

18.超越喜好:飲食的客觀標準 / 葡萄酒
了解自己喜歡什麼容易,了解什麼是好東西比較難,可是一旦了解就能讓你更懂得欣賞自己喜歡的東西,甚至讓你喜歡的東西更好。

19.表演開始:米其林餐桌上的美學體驗 / 墨汁墨魚
少了好食物的人生,至少跟少了好藝術的人生一樣貧乏,而烹飪藝術確實應該跟其他藝術享有同樣的地位。但它的價值主要體現在日常生活中,而不是專家達人的卓越成就上。

20.午餐吃了沒:用三餐調整一天的節奏 / 米沙拉和義式烘蛋
好的食物有一種強大的力量:繞過我們的存在焦慮,提醒我們無論時局如何動盪,日常生活還是會有一再出現的美好。

21.一個人吃飯:豐富內涵的好機會 / 辣醬蔬菜
認為單身跟吃得好沾不上邊,是一種強烈的文化成見。幾乎所有跟美食有關的刻板印象都離不開社交場合……獨居者跟任何人一樣能夠投入這些事,並從食物中獲得樂趣。

22.筵席的精神:一起生活,分享喜悅 / 中東小菜
當我們扳開一塊好麵包時,我們永遠不會忘記你我本質上都是脆弱的、有限的血肉之軀,卻學會了把存活的工具變成生命中最令人滿足的喜悅。

23.及時行樂不快樂:在覺察中體驗快樂 / 蘇打麵包
當我們問心無愧,知道食物的來源跟它的味道一樣好時,我們得到的快樂更完整、更合乎人性。


結語

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