2016年3月27日 星期日

糖、脂肪、鹽



前言:
沒什麼想說

隨記:
P.22 世界最大的香菸製造商菲利普莫斯(Philip Morris)合併了通用食品(General Food)和卡夫食品這兩家最具規模的食品製造商。→把食物給毒物專家操弄,真是有夠諷刺的現實世界。
P.10 工業化的食物生產確實一向是根本問題,首先,加工過程剝除了食物的營養價值,大部分的穀粒都被轉換成澱粉,糖被濃縮、脂肪也被濃縮甚至糟糕的是氫化成對健康極為不利的反式脂肪酸。
P.19 我發現聯邦政府在食品安全上沒發揮什麼作用。不僅如此,農業部其實是肉品業的祕密同謀,這個屬於公眾的政府機構以利益競爭為由,拒絕協助我瞭解最基本的真相。
P.28 關於糖,我們首先要知道的是,出於本能,人體會需要糖。
P.29 甜味劑的來源大概可以平均分成三處,甘蔗、甜菜和含有高果糖漿的玉米糖漿。
P.37 選擇食物時,大眾的主要考量不是營養,而是口感、味道和味覺的滿足感。→或許問題出自於一般人的無知,順從口腹慾望。
P.37 人類喜歡甜味,但多甜呢?食物和飲料中的所有成分都讓感官快樂的最佳濃度,這個最佳程度就叫極樂點,它支配著我們的飲食選擇,這力量比我們所了解的還強大。→奧利奧吃過的,幾乎無法抗拒那甜美感。直到便便出現惡臭我才驚覺,這東西不能吃,太傷身了!
P.42 對甜味的渴望代表孩童對高能量食物的需求訊號,因為他們成長得很快,身體會想吃能快速提供能量的食物。→或許小孩真的可以吃些糖,因新陳代謝率實在很快。這件事一直讓我很困擾,跟鮮奶問題一樣。小時喝鮮奶覺得很補,但成年後喝鮮奶根本是自殘的行為。現在喝就狂拉肚子,真的回不去了,不能再像小時候把鮮奶當水喝。糖類更不用說,吃多一點,腰就多一圈了。到底吃糖和鮮奶的年紀臨界值是何時?隱約感覺是成年時。
P.102 十九世紀未:約翰.哈威,家樂醫師在密西根草原上建立龐大的醫療園區,本意是想治癒觀察家所稱的「美國病」-因為消化不良而造成的胃脹痛。全美國人似乎都患了這種症狀,主要是因為早餐所吃的東西。十九世紀美國人會以香腸、牛排、培根和煎火腿揭開一天的序幕。一天下來,再加上愛吃鹹豬肉和喝威士忌,結果油脂成為全國的佐料。→前因脂肪過多發明無糖穀片,但隨著商業化接著公司追求利益最大化,穀片一直加重糖分,直到收斂後的極樂點,大約含糖量在24~36%之間。健康的發明,最後也難敵市場競爭。不加糖就是退出市場。消費者原本信任的品牌,但品牌最終向利潤低頭,反過來違背信任。這現象真的常常上演,我們深信不疑的品牌,幾乎沒幾個能不向股價低頭。桶二早就沒良心了純利益導向,看看經典的牛肉泡麵,背後密密麻麻的化學名稱。真讓人納悶就簡簡單單的泡麵會出現這麼多的化學物質?極樂點是吧!
P.192 基本上油越熱,食物吸收的油越少。→但油劣化會加速,進而增加生產成本。
P.193 每一克脂肪中含有九大卡的熱量,比糖或蛋白質多了兩倍。
P.193「百分之二」的標示會讓消費者相信已去掉百分之九八的脂肪,但事實上,全脂牛奶的脂肪含量只有百分之三。→低脂只是商業術語。
P.198 脂肪沒有極樂點的限制。
P.198 高脂奶油中加上一點糖,味道最好。這種組合形成強大的相互作用,為彼此創造奶油與糖個別無法達成的超級魅力
P.199 在糖和脂肪混合的食物中,熱量大多來自脂肪。→士力架很甜,但百分之60~80的熱量來自脂肪。
P.212 乳酪沒被當成脂肪含量高的食物,這是全脂牛奶所沒有的利多,但事實上,乳酪飽含脂肪,尤其充滿跟心血管疾病相關的飽和脂肪
P.212 營養學最大錯覺是乳酪所含的飽和脂肪看起來不像脂肪,因為它在室溫下是固體(跟蛋白質分子鏈結在一起),大家經常忘了它是壞的脂肪。→唉~最近才迷上瑪格麗特比薩。
P.212 凝乳酶取代熟成過程→當今乳酪量產主要是工業速成,而不是原始的自然熟成。現今已沒什麼天然食品,凡加工品必然都是一再改良,用更便宜更快速的工業化方式生產。現今吃的大多加工品只剩下味道。現代醬油真的是醬油嗎?低脂鮮奶,這真的是鮮奶嗎?還原濃縮果汁,為什麼有人信那是天然?一切覺得很天然的東西,現今根本都不天然了。
P.213 布魯克曼說他吃得出卡夫乳酪中高含量的凝乳酶,而他偏好手工製造,仍需十八個月以上熟成時間的乳酪。→常溫下乳酪會壞,但卡夫出品的不會。
P.269 行銷瘦牛肉最成功的方式,卻也最充滿爭議。不用針札、鹽,醃製或直接切掉肥肉,而是利用氨氣做出美國人見過最瘦、最便宜和最常吃的漢堡肉。→雜碎肉比想像的糟,是貼近消化系統的肉,此區的肉容易受到大腸桿菌污染且九成是脂肪,而去肪最省錢的作法就是氨氣法,脂肪去除,肉也變成粉紅色。真相總是讓人驚呼連連呀!
P.310 假設人類有脂肪極樂點,數值將會比糖的極樂點高出許多,甚至超過最郁的鮮奶油。而祖魯諾斯也發現,食物當中有一種東西會比脂肪單一成分更具威力,那就是添加了糖的脂肪。大腦面對糖和脂肪的組合,會完全查覺不到脂肪,脂肪因而隱形,人體防止過度飲食的剎車完全失靈
P.312 過量的鈉使得身體組織裡的液體進入血管,導致血量增加,迫使心臟得更用力皮縮,因此造成高血壓
P.398 這些產品的配方都經過對自己的所做所為甚詳的科學家計算,已至臻完美。我們務必記住最重要的一點,就是產品會出現在店內不是偶然,一切都是蓄意
P.398 我們把商店想像成滿布地雷的戰場並不為過。

心得感想:
口腹之慾還是要解決,最近比較喜歡上辣椒,五更腸旺真是美味,做的好的是麻而不辣。美食當然還是要吃,但要追求更好的美味。但話說回來五更腸旺很鹹所以很下飯!@#$%^&,這不就又碰到過量的鹽的問題?看來追求美食,最終都落入了商人的陷阱,損害健康。一般食材大多沒什麼味道。或許只有折衷之法。用最新鮮沒加工過的食材作料理核心,只有調味料用多一點或許是唯一能接受的地方。看來出去外面吃,速食、超商全被都被封殺,只能上館子了。至於甜食只有特別節日歡樂一下,平常還是不要碰為妙。



書籍資料:
書名:糖、脂肪、鹽:食品工業誘人上癮的三詭計
原名:Salt, Sugar, Fat: How the Food Giants Hooked Us
作者:邁可.摩斯
原文作者:Michael Moss
譯者:盧秋瑩
出版社:八旗文化
出版日期:2015/03/25
閱讀價值:低,囉嗦的述事體寫法,重點沒幾行。
目錄:
(待補)

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