2019年11月18日 星期一

家常菜祕訣東問西答



前言:
可能有點心虛,想在年底趕數量(希望每年至少筆記52本書)。隨便挑隨便讀。今年很奇妙,想讀的新書少之又少。台灣主流都是出些勵志書, 不知是玻璃心太嚴重還是社會大環境非常嚴峻。

隨記:
P.15 處理紅蟳的方法

P.23 Q:蒸魚時如何保持魚肉鮮嫩?
1.蒸魚前一定要先把水煮開,冒出熱氣後才可將魚放入蒸鍋,以大火蒸6~8分鐘,再轉中火。
2.蒸的過程不可以把鍋蓋折開,否則蒸氣外散,會降低蒸鍋內的溫度,魚就不容易蒸熟。
最適合清蒸的魚(白肉魚):黃魚、鱸魚、鱒魚、鱈魚、石斑魚、黃鰭鯛、白鯧。
P.24 看頭部選明蝦:蝦會從頭部開始變質,所以若是頭部和身體分離,代表蝦已不夠新鮮。
P.26 Q:如煮出無腥味的魚湯?
一定要等水滾開,再把魚放進去
將魚短暫浸泡在稀釋的檸檬汁中,再用清水沖淨,也可去除魚腥味
P.26 煮魚湯加白蘿蔔,湯頭甘甜。
P.34 海水貝類,如蛤蜊、文蛤,就用鹽水吐沙(一公升水+20公克鹽),並放入一根鐵湯匙,可加快吐沙的速度。吐沙時間約2小時。→記得用計時器,我曾發生忘記。結果整鍋臭掉,海水貝類超怕熱,常溫就讓它們受不了。
P.34 蜆仔水煮後仍不開殼表示不新鮮,應避免食用。
P.36 Q:如何處理魷魚等頭足類海鮮?.切片前先用鹽或醋抓拌一下,搓去黏液
P.46 Q:如何燉出可口的爌肉?將五花肉燙過再煎至表面呈現金黃色,釋出多餘油脂後才加醬料熬煮。
P.47 Q:如何去除豬大腸的腥味?
1.以溫水清洗,不要用滾水,避免髒污卡到裡面,接著倒入鹽和啤酒。
2.用手搓洗豬大腸外部,當水面出現泡沫時表弄已經把髒污洗出來了,將污水倒掉。
3.再用筷子穿過大腸(購買約30公分長度),將大腸裡面往外翻,繼續清洗內面。
4.清洗好的大腸,以蔥、薑、花椒一起汆燙,可去除腥味。
P.50 汆燙五花肉時不加蓋更能去腥味
P.53 Q:如何煎肉不沾鍋?要熱鍋熱油
P.62 Q:如何處理梅菜乾?
1.先用水將梅乾菜泡軟,把老硬的頭去掉
2.再用水將梅乾菜中的泥沙沖洗乾淨,然後把水分擰乾,切碎使用。
P.62 梅乾菜易吸油水宜搭配五花肉
P.80 Q:如何避免三杯雞又苦又鹹?
1.麻油炒太久會出現苦味,可以用一半麻油一半沙拉油爆香,縮短爆香麻油的時間。
2.雞肉先用大火爆香,再改成中火慢煮,至湯汁快收乾再轉成小火,並加入九層塔增加香味,這樣湯汁才能又濃又香。
3.為避免鹹味過重,醬酒和水為1:3
P.101 汆燙蔬菜時先加入米酒、沙拉油和一點鹽,讓蔬菜帶有特殊甘口感。
P.107 Q:豆芽菜怎麼煮才不會變黑?變黑是因沒水分,所以買回來的豆芽菜必須先泡水
P.146 Q:蒸蛋如何蒸才滑嫩?
一顆蛋加一碗溫開水→作者強烈表示,不能用冷開水,會出現蜂窩現象
鍋中的水煮開,再放材料入鍋蒸,以小火蒸7~10分鐘即可。
蒸蛋時可在鍋邊插一隻筷子,避免鍋蓋緊閉,讓鍋內的水蒸氣可自然散掉。
P.152 Q:如何煮出好吃的米飯?事前浸泡20~30分鐘,讓米心也能充分吸收水。
P.172 Q:煮湯時為何不可先加鹽?鹽的滲透力,會使蛋白質太早產生凝固作用,使食材無法充分吸收湯汁、表面也會變硬。
P.182 Q:如何煮出漂亮蛋花湯?蛋汁中放入少許醋攪拌,倒蛋汁入湯鍋時,緩慢、呈一條細細的蛋汁倒入。
P.183 香菇雞湯如何鮮美?香菇應浸在紹興酒中泡發,煮湯時連同香菇汁一起倒入湯中熬煮。
P.194 保鮮膜會透氣,只包裏保鮮膜會讓食物酸化,所以冷凍時,必須再放入冷凍專用的保鮮袋裡。
P.194 冷凍期以1個月為限,所以別忘了貼上標籤,註明內容和冷凍日期。→作者說主因是現代冰箱都會自己除霜,冷凍室並非一直都在極低溫。


心得感想:
發現光筆記我就已記不住了,這些都要一再練習變成直覺反應。大廚靠的不是紙筆在記,他們似乎靠的就是一再練習而成。要享受美味還是上館子,讓專業的來吧。我時間是很多,但弄好也吃不完。爌肉一次要弄一斤才能入香入味,但一斤對我來說著實吃到會作噁。我的紅線就是不留隔夜菜。一個人自己煮總是讓自己煩惱。想弄個好料,結果只能弄一道菜配飯吃。



書籍資料:
書名:家常菜祕訣東問西答
原名:
作者:林怡亭
原文作者:
譯者:
出版社:康鑑文化
出版日期:2010年7月9日
閱讀價值:中

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