2017年5月23日 星期二

餐桌上的香料百科



前言:
目前對操作相關知識已達一個層級,很難再大幅度成長且需要時間作實戰實驗。考慮轉向別的知識作發展,目前對健康和廚藝感興趣,值得一試。

隨記:
P.14 香料為「可以食用、增加料理香氣、味道或染色的調味品。」
P.14 香草指的是「凡對人類生活有幫助的花草。」→不一定能食用。
P.18 香料採買
   台式香料:迪化街、中藥行
   綜合香料:City'SuperJasonsMarketPlace東遠國際有限公司
   印度香料:TrinityInianSotre
   東南亞香料:EEC超商、BigKing
P.255 薑黃飯→剛好缺薑黃類食物,先拿這測試
材料:米1杯、水一杯
香料:薑黃粉1小匙。


P.302 五香滷包:甘草5g、小茴香5g、八角5g、丁香2g、桂枝2g、草果5g、三奈5g、砂仁5g。
P.303 五香粉:甘草10g、小茴香籽10g、三奈10g、八角5g、丁香5g、陳皮5g、花椒5g、肉桂5g、肉豆蔻5g。
P.272 孜然(小茴香)
P.306 古早味肉燥
   材料:梅花肉600公克、蒜頭10顆、乾香茹2朵、蝦米30g、水300cc、
   香料:紅蔥頭20顆
   調味料:醬油3大匙、糖1大匙、米酒2大匙、芝麻醬1大匙、白豆腐乳2塊。
   作法:鍋入油、炒香紅蔥頭、蒜末,加絞肉、香茹、蝦滿炒香,最後加調味料,水淹過食材,開小火煮20分鐘,之後關火再燜一小時。
   →呃,我心涼了,考慮到超市買現成的鬍鬚張滷肉包。最麻煩的是材料,洋洋灑灑一堆。我才一個人開火,米酒一開封沒多久就變白醋了,不怎麼划算。
P.308 台式滷肉
   材料:五花肉400公克、炸豆干5塊、蔥5根、蒜頭10顆、薑5片。
   香料:紅蔥頭5顆、八角5顆、桂皮10g。
   調味料:醬油3大匙、米酒2大匙、糖2大匙、紹興酒2大匙。
P.345 台灣料理中常使用的花椒,以顆粒大小分為大紅袍和小紅袍。四川是用青花椒,味道更辛倉,麻味也深沉、醇厚。花椒用火炒的香氣不易釋放,可透過長時間燜滷,或做成花椒油、磨成粉後,味道較易釋出。


心得感想:
有機會就先從台式滷肉飯起手,開啟香料之路。歐式的等之後再研究,先把在地味搞清楚。

[2017年5月26日 滷肉實驗]
食譜上的圖真是像個美食。

但我自己做出來的就很失敗…
心得:
書上說的比例很不精準,像紅蔥頭20顆,實際去數才發現很難捏的精準。醬油三匙真的很夠。因為還有豆腐乳和蝦米。最後我有分兩碗,一碗是照食譜做,另一碗是再加八角。發現加八角會更美味。
品嘗:
感受到真材實料就是不一樣,各種味道渾厚。香茹就是香嫩、肉就是厚實、汁就是濃郁,就是視覺很失敗就是了,哈。
成本:
梅花肉600克:130元
蒜頭10顆:20元
紅蔥頭20顆:30元
蝦米:50元
調味料:20元
總計:250元
時間:2小時,這最傷。
結論:
我還是閃開,讓專業的廚師來吧。另外紅蔥頭和蒜頭都很傷眼,吃完後雙眼佈滿血絲。散步回來後來碗藍莓優酪乳補補視力和清清油膩。



書籍資料:
書名:餐桌上的香料百科:廚房裡的玩香實驗!從初學到進階,料理、做醬、調香、文化的全食材事典
作者:好吃編輯部, 林勃攸, 郭泰王, 熊懌騰
出版社:麥浩斯
出版日期:2016/02/20
閱讀價值:中

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