2014年12月15日 星期一

這樣吃海鮮,最美味!




前言:
11月份因天氣好,一直向外跑。連四週假日都跑到北海岸走,也因此發現一件重要的事,海鮮原來比牛肉更好,而且不是普通的好。連吃一個月後,我的身體狀態變的非常好,明顯長期缺乏海產的養份。也因為有比較,發現台灣豬肉真的太髒了,已到了不適合大量食用的程度,可能跟豬吃的東西有問題。吃了一個月的海鮮後發現或許我可以自己來料理,圖書館能找到最適合的就這本了,來看看有沒有簡單的來做看看。

隨記:
P.27 價格最便宜的時候,就是最美味的時候。→盛產才可能供給大於需求。之前我還以為是沒人要的…。
P.39 櫻花蝦只有在春季的某一瞬間才會出現。(編按:台灣每年十二月到隔年五月都是櫻花蝦產季)
P.64 生魩仔魚的保鮮時間這麼短。→非常小的魚死了味道就會走掉,只能到海邊立即享用。
P.107 夏末至秋天這段期間,是剛出生的烏賊(花枝、墨魚)盛產季。
P.121 從以前到現在鮭魚通常都不生食,如果到高級的日本料理店,大叫:「請給我一份鮭魚生魚片。「可是會被取笑的,因為即使是在魚河岸,也沒有人會生食屬於鮭科的各種鮭魚。→我真的很愛吃鮭魚生魚片。
P.130 大目鮪(台灣俗稱大目仔)是鮪魚的一種,一般我們在超市看到的冷凍鮪魚,幾乎都是大目鮪。
P.131 生魚片會有筋,是因為錯誤的切魚方法所造成的。→作者表示鮪魚都一定會有筋,不管那一種類的鮪魚。
P.132 靠近魚頭和魚尾這兩部位的肉,不管怎麼切還是會有筋,而且是又厚又硬的筋。
P.140 章魚買回家之後,先摘除墨囊,用鹽巴洗去黏液。→原來要用鹽巴洗…
P.141 要把章魚煮得又軟又嫩,祕訣就在火候不能太強。另外,還有一個專家級的技巧-用汽水來煮。剛開始煮的時候先用汽水代替水。

心得感想:
日本料理都沒見到用味精,而是用味醂。可能是海鮮類鮮度已非常夠,不需要再提高鮮味,而是提高甜味!?
鮪魚的種類非常多,難怪我吃鮪魚生魚片都覺得不怎麼樣,原來給我吃的是沒人要的鮪魚。看來要吃到真正好吃的 大黑鮪魚生魚片要熟門熟路,還要帶上一把小朋友才行。列入記錄,我一定要找機會吃看看什麼叫真正的黑鮪魚生魚片!
可惜我近幾年轉向吃熟肉,盡可能不吃生的。這本書很多都是在說當季的魚產和作生魚片來吃。再找找看料理的書來看。



書籍資料:
書名:這樣吃海鮮,最美味!:33年經驗的日本築地魚老闆行家吃法首度公開
作者: 生田與克
譯者:劉錦秀
出版社:大是文化
出版日期:2013/05/02
閱讀價值:中,偏向生魚片料理
ISBN:9789866037795
目錄:
第一章   開始找尋海鮮的季節
炙燒鰹魚,滿口都是大海的生命力
蛤蜊這樣吃,甘甜到你無法招架
魚老闆的美味圖解:各種貝類介紹
偷吃櫻花蝦,馬上被抓包
摔幾下日本鳥尾蛤,肉質有嚼勁
看到螢烏賊,馬上改變今晚的菜單
廉價鮪魚,這樣料理滋味非凡
烤到魚鱗酥脆,簡單享受甘鯛
聰明行家,必吃傻瓜蛤的貝柱
生食魩仔魚的絕贊,請親臨海邊

第二章   三伏天,吃海鮮消暑吧!
鮪魚蔥段味噌湯,味道有層次
冰鎮牛尾魚,最適合夏天的料理
醬汁蔥燒泥鰍,連骨頭都入味
自製頂級料理,竹筴魚一夜干
魚老闆的美味圖解:各種鹽漬的魚乾
多麼黯然銷魂的醬煮星鰻
鮮甜爽口的鰈魚,最適合搭配冷酒
只要有心,人人都能煮出Q彈章魚
鹽烤梭魚的重點--撒鹽的順序
鹽烤白帶魚,就這樣被你征服
大瀧六線魚,烤、煮、生魚片都適合
生透抽軟絲,配熱酒更添風味
扇貝二絕:帶殼火烤、奶油香煎

第三章  食慾大開,海鮮最肥美的節令
肥嘟嘟的味噌鯖魚,加點麻油味道絕贊
鮭魚將將燒,漁民的私房料理
牡蠣鍋、酒煮牡蠣,高級啊……
鮪魚有筋?烤過吃正好
醬漬鮭魚卵,最下飯
章魚煮到軟嫩,有祕密武器
秋刀魚便宜,但生魚片卻是珍品
魚老闆的美味圖解:秋刀魚的三片切法
真的象拔蚌很少,但味道極好
血蛤?老闆給我來一箱
酥香舌鰨,法國高級料理

第四章  用海鮮料理出不同的溫暖
青魽,最適合和根莖類植物燉煮
長槍烏賊卵,微烤就有濃醇口感
鮟 鱇魚有七寶,值得揮汗大啖
魚老闆的美味圖解:吊著宰殺鮟 鱇魚
小本鮪的美味,害我詞窮了
海參燴蹄筋?你該換種吃法了
鱈魚的海味,平價豆腐躋身極品
劃上幾刀,皇帝魚就能炸得酥脆卡滋
奶油煎旗魚,淋上美乃滋……
鹽烤沙丁魚,一切擔心都是多餘的
柳葉魚:酥炸、魚乾、南蠻漬皆宜
深海的野呂玄華魚,膠質香醇濃郁
醋醃入味的牛角蛤,帶勁!
鱈場蟹肉、背子蟹膏,請大口吃
吃剝皮魚,彷彿品嚐河豚之美
家傳的冬天煮魚--亞洲油鰈
能吃到土魠魚生魚片,這就厲害了

後記  你的家庭餐桌,有什麼魚?

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