家常菜祕訣東問西答

前言：
可能有點心虛，想在年底趕數量(希望每年至少筆記52本書)。隨便挑隨便讀。今年很奇妙，想讀的新書少之又少。台灣主流都是出些勵志書， 不知是玻璃心太嚴重還是社會大環境非常嚴峻。

隨記：
P.15 處理紅蟳的方法

P.23 Q：蒸魚時如何保持魚肉鮮嫩?
1.蒸魚前一定要先把水煮開，冒出熱氣後才可將魚放入蒸鍋，以大火蒸6~8分鐘，再轉中火。
2.蒸的過程不可以把鍋蓋折開，否則蒸氣外散，會降低蒸鍋內的溫度，魚就不容易蒸熟。
最適合清蒸的魚(白肉魚)：黃魚、鱸魚、鱒魚、鱈魚、石斑魚、黃鰭鯛、白鯧。
P.24 看頭部選明蝦：蝦會從頭部開始變質，所以若是頭部和身體分離，代表蝦已不夠新鮮。
P.26 Q：如煮出無腥味的魚湯?
．一定要等水滾開，再把魚放進去
．將魚短暫浸泡在稀釋的檸檬汁中，再用清水沖淨，也可去除魚腥味。
P.26 煮魚湯加白蘿蔔，湯頭甘甜。
P.34 海水貝類，如蛤蜊、文蛤，就用鹽水吐沙(一公升水+20公克鹽)，並放入一根鐵湯匙，可加快吐沙的速度。吐沙時間約2小時。→記得用計時器，我曾發生忘記。結果整鍋臭掉，海水貝類超怕熱，常溫就讓它們受不了。
P.34 蜆仔水煮後仍不開殼表示不新鮮，應避免食用。
P.36 Q：如何處理魷魚等頭足類海鮮?.切片前先用鹽或醋抓拌一下，搓去黏液
P.46 Q：如何燉出可口的爌肉?將五花肉燙過再煎至表面呈現金黃色，釋出多餘油脂後才加醬料熬煮。
P.47 Q：如何去除豬大腸的腥味?
1.以溫水清洗，不要用滾水，避免髒污卡到裡面，接著倒入鹽和啤酒。
2.用手搓洗豬大腸外部，當水面出現泡沫時表弄已經把髒污洗出來了，將污水倒掉。
3.再用筷子穿過大腸(購買約30公分長度)，將大腸裡面往外翻，繼續清洗內面。
4.清洗好的大腸，以蔥、薑、花椒一起汆燙，可去除腥味。
P.50 汆燙五花肉時不加蓋更能去腥味
P.53 Q：如何煎肉不沾鍋?要熱鍋熱油。
P.62 Q：如何處理梅菜乾?
1.先用水將梅乾菜泡軟，把老硬的頭去掉
2.再用水將梅乾菜中的泥沙沖洗乾淨，然後把水分擰乾，切碎使用。
P.62 梅乾菜易吸油水宜搭配五花肉
P.80 Q：如何避免三杯雞又苦又鹹?
1.麻油炒太久會出現苦味，可以用一半麻油一半沙拉油爆香，縮短爆香麻油的時間。
2.雞肉先用大火爆香，再改成中火慢煮，至湯汁快收乾再轉成小火，並加入九層塔增加香味，這樣湯汁才能又濃又香。
3.為避免鹹味過重，醬酒和水為1:3。
P.101 汆燙蔬菜時先加入米酒、沙拉油和一點鹽，讓蔬菜帶有特殊甘口感。
P.107 Q：豆芽菜怎麼煮才不會變黑?變黑是因沒水分，所以買回來的豆芽菜必須先泡水。
P.146 Q：蒸蛋如何蒸才滑嫩?
．一顆蛋加一碗溫開水→作者強烈表示，不能用冷開水，會出現蜂窩現象
．鍋中的水煮開，再放材料入鍋蒸，以小火蒸7~10分鐘即可。
．蒸蛋時可在鍋邊插一隻筷子，避免鍋蓋緊閉，讓鍋內的水蒸氣可自然散掉。
P.152 Q：如何煮出好吃的米飯?事前浸泡20~30分鐘，讓米心也能充分吸收水。
P.172 Q：煮湯時為何不可先加鹽?鹽的滲透力，會使蛋白質太早產生凝固作用，使食材無法充分吸收湯汁、表面也會變硬。
P.182 Q：如何煮出漂亮蛋花湯?蛋汁中放入少許醋攪拌，倒蛋汁入湯鍋時，緩慢、呈一條細細的蛋汁倒入。
P.183 香菇雞湯如何鮮美?香菇應浸在紹興酒中泡發，煮湯時連同香菇汁一起倒入湯中熬煮。
P.194 保鮮膜會透氣，只包裏保鮮膜會讓食物酸化，所以冷凍時，必須再放入冷凍專用的保鮮袋裡。
P.194 冷凍期以1個月為限，所以別忘了貼上標籤，註明內容和冷凍日期。→作者說主因是現代冰箱都會自己除霜，冷凍室並非一直都在極低溫。


心得感想：
發現光筆記我就已記不住了，這些都要一再練習變成直覺反應。大廚靠的不是紙筆在記，他們似乎靠的就是一再練習而成。要享受美味還是上館子，讓專業的來吧。我時間是很多，但弄好也吃不完。爌肉一次要弄一斤才能入香入味，但一斤對我來說著實吃到會作噁。我的紅線就是不留隔夜菜。一個人自己煮總是讓自己煩惱。想弄個好料，結果只能弄一道菜配飯吃。



書籍資料：
書名：家常菜祕訣東問西答
原名：
作者：林怡亭
原文作者：
譯者：
出版社：康鑑文化
出版日期：2010年7月9日
閱讀價值：中