料理的科學

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前言：
封面設計不錯，嗯，我想不到我該說些什麼~.~

隨記：
P.17 專業人士喜歡秤重勝過測量容量。→終於解答我的疑惑了。每次看到節目說一茶匙，我總是很困惑，到底是多少呀?如果說5公克，我就感覺肯定多了。
P.21 由於豬、羊、牛肉經煮熟後再靜置，肉塊裡的溫度仍會持續上升，這種效應稱為「餘熱加溫」。
P.24 糖加越多，凝固點就越低。→可以想見，冰淇淋加的糖必須非常多，才能在冰點還能綿密的口感。
P.26 加糖會大幅淡化辣椒的辛辣感。→這只是化學感知，實際上辣並未被中和，只是甜味的感知蓋掉辛辣感而已。
P.26 如果加入太多鹽巴、糖、或辣椒，已經覆水難收了。不過如果味道還不太強烈，通常可以利用「味覺光譜」另一端的調味料來掩蓋。→太苦加鹽，太辣加糖。可以稍微騙過味蕾，算是補救的技巧。
P.26 食物冷了，味道也會淡掉，所以必須大膽調味。→也就是說冷食必須加重調味料的份量才能跟熱食有相同的感受。
P.40 用文火料理可減少食物中的水分流失。→大火煎牛排常常外乾內不熟，用文火才可以內外兼顧。言下之意，不是火大就能搞定一切料理滴。
P.44 (快炒)用大一點的鍋子→食物堆疊會阻礙褐變反應。
P.44 我們比較喜歡不沾鍋，只需要一點油，可避免熱炒的菜餚變得太油膩。→外食的問題就在此，廚師目的只有一個美味，至於健不健康從不在考慮範圍，除非上報。
P.46 把冷凍庫當成脫水機。→如果食材水份含量過高，可利用這招。
P.52 想要肉質保留最多肉汁，「靜置」是不可或缺的技巧。→剛烤好的牛排不要馬上切開，血水會狂流。如果等待一下，血水會回流到肉內，吃起來才會有汁多味美的感受。
P.51 瘦肉因含水量高，絕大部份75%是水，通常比較軟。→也就是說到菜市場買菜記得摸看看，硬硬的，通常放很久了。
P.61 餘熱加溫會發生在大塊的豬排、牛排、羊排，但不會發生在全雞和魚上。→雞、魚有體腔，會讓熱散掉。
P.66 大火煮出味道，文火保留水分。
P.67 「高溫香煎和水分流失一點關係都沒有」。實際上，肉汁多寡幾乎是由「肉排的脂肪含量」與「烹煮完成時內部溫度」這兩項要素決定。脂肪會讓肉吃起來更多汁，而肉的內部溫度非常高要，它和肌蛋白縮水、釋放水分程度，都有著直接的比例關係。
P.76 慢火加熱，使肉軟嫩。→細胞自溶酵素在50度時最佳。
P.80 較硬的肉，必須熟上加熟→大概是指牛筋這類膠原蛋白含量高的食材，因膠原蛋白的溶點很高，一般瘦肉在71度就熟，但膠質要到82度以上。
P.118 浸泡鹽水，讓瘦肉變得多汁→因密度擴散的原理，鹽水是高密度擴散進細包內，讓細胞內含水量流失減緩。
P.177 神奇的162度油溫炸出完全酥脆的薯條→破百溫度我基本上不吃。
P.186 油脂讓雞蛋變得滑嫩→看到圖片我驚呼連連!

P.233 存放起士的好方法，要將起士以雙層法存放，可以用蠟紙或是烤盤紙先包第一層，之後再包一層鋁箔紙。→妙，我用保鮮膜包，沒兩天乳酪就出現發霉現象。
P.238 加鹽蔬菜可有效去除水分。→水被鹽巴吸出來了。
P.320 辣椒的辛辣風味都藏在白髓和辣椒籽裡。→我喜歡吃辣椒，但怕辣，看來只要去籽和把白白的地方，全去除只留紅皮，基本上就不太會辣了。
P.497 大部分的細菌都存活在4度至60度之間。在這危險區間裡，細菌每20分鐘會以倍數成長，很快就達到危健康的程度。以一般規定來說，食物不該處於危險溫度區間超過2個小時，若室溫超過32度，則不可超過1小時。
P.497 解凍一定要在冰箱不是在料理檯上。→溫度太高細菌孳生太快。
P.497 重新加熱時，應盡快讓食物溫度離開危險區間(4~60度)


心得感想：
這本書內容非常豐富，但全是西式料理。主要是給做西餐的主廚看，非一般小老百姓，更別說是中式料理。比較有關聯的是他們對味精這神奇的東西驚呼連連!



書籍資料：
書名：料理的科學：50個圖解核心觀念說明，破解世上美味烹調秘密與技巧(精裝)
原名：The Science of Good Cooking：Master 50 Simple Concepts to Enjoy a Lifetime of Success in the Kitchen
作者：蓋．克羅斯比, 美國實驗廚房編輯群
譯者：陳維真,張簡守展
出版社：大寫出版
出版日期：2015/08/25
閱讀價值：中，內容豐富，但不適合台灣料理者(我)在看的書。所以就實用性我覺得無法給高。
目錄：
序言──克里斯多福．金博爾／美國實驗廚房創辦人與發行人
歡迎來到美國實驗廚房
食譜目錄
－開胃菜
－湯品/燉菜/辣椒
－義大利麵與醬汁
－米飯/穀類/豆類
－雞肉料理
－牛肉/豬肉/羊肉料理
－蛋類料理
－快速麵包/比司吉/鬆餅
－酵母麵包/餐包/披薩
－餅乾/布朗尼
－蛋糕
－派皮/水果塔
－布丁/卡式達醬/舒芙蕾/甜點
前言
測量的科學
時間與溫度的科學
熱與冷的科學
感官的科學
工具與食材的科學

觀念1：文火加熱，避免過熟
觀念2：高溫烹煮，增添風味
觀念3：靜置，讓肉更多汁
觀念4：利用餘熱，繼續烹煮
觀念5：有些蛋白質，最好分兩次烹煮
觀念6：慢火加熱，使肉軟嫩
觀念7：較硬的肉，必須熟上加熟
觀念8：質地較硬的肉類，請蓋上鍋蓋烹煮
觀念9：蓋上鍋蓋燜煮時，不一定非要加水
觀念10：選用帶骨部位，增添濃郁、滑順、多汁的口感
觀念11：浸泡鹽水，讓瘦肉變得多汁
觀念12：抹鹽能使肉質多汁、外皮酥脆
觀念13：帶有鹹味的醃汁醃肉，效果最好
觀念14：用自製絞肉製作香嫩多汁的漢堡排
觀念15：加入麵包糊使絞肉變得更軟嫩
觀念16：打造永不脫落的麵衣
觀念17：油溫，決定炸物的美味關鍵
觀念18：油脂讓雞蛋變得滑嫩
觀念19：小火加熱確保卡士達的質地滑順
觀念20：澱粉可防止雞蛋凝結
觀念21：打發蛋白時，適量加入穩定劑
觀念22：澱粉，有助起士的融化更均勻漂亮
觀念23：加鹽蔬菜可有效去除水分
觀念24：處理綠色蔬菜應該先熱、後冷
觀念25：全天下的馬鈴薯「不是」都一樣
觀念26：馬鈴薯澱粉是可被控制的
觀念27：「預煮」使得蔬菜維持脆度
觀念28：豆類別只泡水，加點鹽會更好
觀念29：小蘇打能讓豆類和穀物變軟
觀念30：洗米「不」泡米，米飯反而更蓬鬆
觀念31：將大蒜和洋蔥切片，會改變其原有味道
觀念32：辣椒的辛辣風味，都藏在白髓和辣椒籽裡
觀念33：爆香能有效提升香料風味
觀念34：並非所有香草都適合烹煮入菜
觀念35：麩胺酸和核甘酸可增添料理風味
觀念36：乳化劑可讓醬汁變得柔滑
觀念37：加酒烹調，加快蒸發速度
觀念38：水分越多，麵包越有嚼勁
觀念39：「靜置」麵團可減少其搓揉時間
觀念40：時間讓麵包更有風味
觀念41：輕柔翻摺，避免「快速麵包」變硬
觀念42：並用兩種膨鬆劑，發酵效果更佳
觀念43：層層交疊的奶油，造就「千層」結構的糕點內在
觀念44：加入伏特加酒，讓派皮好處理
觀念45：蛋白質減量，才能烤出綿軟的蛋糕和餅乾
觀念46：打發奶油，有助蛋糕膨脹
觀念47：使用「反向拌合」做出精緻蛋糕
觀念48：糖會改變質地和甜度
觀念49：糖加上時間醞釀，讓水果更多汁
觀念50：由可可粉帶出更濃郁的滋味

替廚房備齊裝備
－廚用鍋具材質
－不沾鍋的學問
－刀具的基本知識
臨時替代食材
食品安全
單位換算表
延伸閱讀
資料來源──精選科學期刊文章