發酵聖經 下

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前言：
讀完上集，當然要把下集也瞄完做個交代。

隨記：
P.3 一般來說，越硬的乳酪代表移除的液體(乳清)越多，發酵及可保存的時間也越長。
P.6 新鮮生乳比起經過處理的量產乳品美味多了。→有機會去產地喝看看未經工廠處理的生乳是啥味道。雖然有聽說這樣不安全，但小牛都不怕，我怕什麼!?
P.15 傳統酵種的差異在於這是由更多元的細菌所組成，「所以，當某菌株受到噬菌體攻擊，還有其他菌株可以接管這份工作，繼續進行發酵作用。→市售大多酵種極單調，所以買來當培養菌種，很容易就會因環境細菌而造成該菌種被消滅，而無法再製造優格。也說實驗室研究，真的跟真實世界是完全不同層級。實驗室太單純了。
P.27 乳清就是乳汁酸化或凝結時，從固態凝乳分離出來的稀薄液體。
P.27 乳清含有許多蛋白質，但多數脂肪已被去除。
P.42 肉毒桿菌並不會造成明顯的腐敗或能察覺的腐臭。
P.42 如果罐頭食物的處理溫度不夠高，雖然成功殺光其他細菌，卻獨留肉毒桿菌孢子於低酸介質中，這些孢子便得以生長並產出神經毒素。
P.44 燻煙中所含的化學物質不僅風味豐富，還具有可以抑制細菌和真菌生長的抗微生物和抗氧化物質。→可惜也含有致癌化合物質。
P.45 亞硝酸在劑量大時具有毒性。正如亞硝酸鹽會與肌肉裡的肌紅蛋白結合，它也會和我們血液中的血紅素結合形成高鐵血紅蛋白，降低血液運輸氧氣的功能。→看來我可以吃一些煙燻食物。
P.45 硝酸鹽在氮循環中是不可或缺的一部分，也是土壤和植物組織中的常見物質，因此我們每日都攝取得到。
P.45 我們的唾液和消化道會將某些攝入的硝酸鹽分解為亞硝酸鹽。→看來身體對這物質並不陌生，但這名詞倒是讓人容易過度反應。偶爾吃些臘肉、香腸沒什麼問題。我覺得我真的過度排拆很多二次加工食品，只因被新聞報導給嚇到。以我吃的食物來看，健康度破表了，是有很容許值來吃些不怎麼健康的食物。但再想想也不太對，香腸本身就已被細菌分解成是亞硝酸鹽，代表我是直接吃下亞硝酸鹽。
P.59 魚露基本上就是液化的魚。根據科學文獻的描述，魚的細胞在自行分解([autolysis]也就是自行消化)以及水解([hydrolysis]也就是消化成水)的酵素消化過程中，會從固態轉變成液態。
P.59 負責水解魚類蛋白的酵素，主要儲存在內臟。
P.81 酵母將糖發酵為酒精是自然現象。
P.83 酵母是將糖發酵為酒睛和二氧化碳的生物。
P.83 在好氧模式下，酵母會成長且繁殖得更快更有效率，卻不會產生酒精。
P.83 酵母只有在無氧環境下才會進行發酵，產生並累積酒精。但即使在發酵的精況下，空氣流通仍然很重要。
P.184 發酵中或已發酵的酒精飲料一旦接觸到氧，就可能刺激好氧醋酸菌生長，使酒精代謝成醋酸，即一般所說的醋。
P.185 醋酸菌無所不在，因此，將任何不含防腐劑的發酵酒精暴露於空氣中，最後都會產生醋。
P.185 當酒精完全轉化為醋酸之後，務必要換裝到密封容器，如果繼續暴露於氧氣中，醋酸菌會將醋酸代謝為水和二氧化碳。
P.185 60°C就會摧毀醋酸菌，71°就會使醋酸完全蒸發。→看來料理醋的食物，醋要最後加。不然馬上揮發掉了。


心得感想：
呼呼，我也不知道為什麼這月看書這麼急…。變成像在趕火車一樣，衝呀!!或許是這類屬參考書，不怎麼需要思考，只是吸收一些知識元素而已。(自我安慰)
這兩本書大多數是教人怎麼製作發酵食物，而我不想自己動手做，我只是想知道原理和我常吃的東西是怎麼做出來的。
就醬。



書籍資料：
書名：發酵聖經：奶、蛋、肉、魚、飲料
原名：The Art of Fermentation: An In-Depth Exploration of Essential Concepts and Processes from around the World
作者：山鐸‧卡茲
原文作者：Sandor Ellix Katz
譯者：王秉慧
出版社：大家出版社
出版日期：2014/08/06
閱讀價值：中
目錄：
CH1 發酵乳製品
生乳：微生物學與政治
簡易凝結法
優格
克菲爾
斐利
其他乳製品菌種
乳製品的植物性菌種
法式酸奶油、奶油和白脫乳
乳清
乳酪
工廠乳酪製作v.s.農莊乳酪製作
非乳製的奶類、優格和奶酪
疑難雜症解答

CH2 發酵肉類、魚類和蛋
乾燥、鹽漬、煙燻以及醃製
乾醃基礎方法
鹵水醃漬法：鹽醃牛肉和牛舌
乾醃香腸
魚露
醃漬魚
用穀物發酵魚
菲律賓Burong Isda以及Balao-Balao
日本熟壽司
用乳清、酸菜和韓式泡菜發酵魚類和肉類
發酵蛋
鱈魚肝油
埋魚和肉
近腐肉
肉類和魚類的倫理觀

CH3 將糖發酵為酒精：各種蜂蜜酒、葡萄酒和蘋果酒
酵母
簡易蜂蜜酒
提升植物風味的蜂蜜酒：特吉酒和巴契酒
水果和花朵蜂蜜酒
簡易短期發酵V.S.完全發酵與熟成
起酵接力
藥草蜂蜜酒
葡萄酒
蘋果酒和梨子酒
地區餐酒
其他濃縮甘味劑製成的酒精飲品
發酵植物汁液
酒精飲品碳酸化
疑難雜症解答

CH4 發酵啤酒及其他穀類酒精
野生酵母啤酒
特斯奇諾啤酒
高粱啤酒
梅瑞薩啤酒（蘇丹烘烤高粱啤酒）
亞洲米釀
基礎米啤酒
甘薯馬格利酒
小米通巴
清酒
大麥的催芽處理
簡易混濁大麥啤酒
木薯和馬鈴薯啤酒
嚼的馬鈴薯啤酒
啤酒花之外：添加其他香草和植物的啤酒
蒸餾

CH5 發酵非酒精飲品
碳酸化
用薑母酵種製作薑汁汽水
東歐傳統飲料：卡瓦斯
墨西哥飲料：丹板奇酒和阿魯阿
加勒比海群島飲料：馬比
水克菲爾
以乳清當作酵種
根汁汽水
普魯
甘薯水
別出心裁的汽水口味
波士尼亞傳統飲料：司姆瑞卡
夏威夷傳統飲料：諾麗
康普茶：是靈藥還是毒藥？
製作康普茶
康普茶糖果：納塔
郡
醋
舒樂雞尾酒
疑難雜症解答

CH6 經營你的發酵事業
品質一致性
首要步驟
擴大生產
法規、規章及取得核准
不同的企業模式：農場經營、多角化經營及專業化經營

CH7 發酵非食品
農業
生物復育
廢棄物管理
處置人類屍體
纖維與建築的應用
能源生產
發酵在醫藥上的應用
發酵用於皮膚保養和芳香療法
發酵藝術

後記：與世界建立網絡，復興發酵在地文化！