發酵聖經 上

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前言：
前天慘遭病菌攻擊(吃到壞掉的乳酪，外加不新鮮咖啡豆的補刀)，結果昨天元氣大傷，做什麼都不對，倒是入睡很快。我平常不會躺下去就睡著，昨天中午和晚上躺下去馬上就失去知覺了…(可能低溫也有些加乘效果)

隨記：
P.3 世界各地的食物有多達三分之一都經過發酵。
P.3 生物學家用「發酵」一詞來指「厭氧新陳代謝」(anaerobic metabolism)的過程，也就是無氧狀態下，利用養分產生能量。
P.4 (腸道細菌)這類細菌「不論是競爭生態捿位還是代謝基質上，都能贏過入侵病原體，因而能提供人體重要抵抗力。」
P.5 體表到處住著細菌，尤其是溫暖、多汗的濕潤之處，以及眼睛、上呼吸道和各處腔孔。健康的口腔裡已經檢測出700種以上的細菌。
P.6 人體的真核細胞基因物質固定不變，原核細胞則不同，基因可以自由浮動，且可以頻繁交換。
P.6 世界上所有細菌基本上都能夠用同一個基因庫，也就等於能利用整個細菌界的各種適應機制。→細菌的突變跟人類的突變原理不同，而細菌的突變非常容易發生。
P.7 消毒、加工過的食物讓體內的微生物群無法獲得基因刺激。→我常鬧肚子痛可能是潔癖過度的關係，身體太不常接觸外來細菌，造成只要有少量沒見過的細菌身體就過度反應。或者抗性太差，只要兇一點的細菌入侵，體內細菌一接觸就潰敗。
P.25 發酵食物可以說比生鮮食物更安全。→因為食物早被特定細菌佔領。只要這菌對人體無害，就成為最棒的食品守護者。
P.26 食品安全最大的威脅是肉毒桿菌中毒。這是一種由罕見但致命的「肉毒桿菌素」(botulinum)所引起的神經系統疾病。肉毒桿菌素是由肉毒桿菌所產生的毒素，是人類所知最毒的物質。
P.26 肉毒桿菌受熱時會產生一種高度耐熱的孢子，要殺死這種孢子，需要將溫度維持在高於準點116~121°C之間。若以壓力鍋處理，必須在每平方公分施加4.5~6.8公斤的壓力，才以達到這樣的高溫。→只要沒殺死，這堆食物就是獨享，尤其是罐頭。
P.26 肉毒桿菌之所以滋長，是由於製作食物罐頭的方式失當，而不是因為發酵。→殺菌類罐頭才有較大的肉毒桿菌中素風險。發酵類的罐頭裡面就滿滿的細菌，反而不太可能讓肉毒桿菌繁殖量到達具有危險的等級。
P.31 發酵的主要保健價值有以下幾點：
(1)將營養物質預消化成較容易吸收且利於生物再利用形式。
(2)強化營養、創造出獨特的微量元素。
(3)去除抗營養物質的毒性，並將其轉化為營養物質。
(4)獲得活性醇酸菌，不過只出現在特定活菌發酵物上，而不是每種發酵食物都有。
P.37 因為細菌具有基因流動性，所以特定幾種細菌菌株並不足以維持健康的活菌刺激作用。多樣、多元、結合不同生鮮食材的原生細菌反而更重要。→也就是說長年只喝優酪乳會造成體內細菌種類少樣化，從健康角度來看是很糟的，因為無法形成細菌間的交互作用。看來多樣性的微生物攝取是我該朝向的方向。
P.50 要創造有利於發酵的擇汰環境，作法包括：接觸氧氣、釋出二氧化碳，以及控制水量、乾燥度或是濃度、鹽度、濕度以及溫度。
P.52 純菌種發酵幾乎不存在。→大多發酵是多種菌種的交互、循環結果。只有優酪乳是人類刻意作出來的東西，而該菌在經過幾代繁殖後就會無法再製造優酪乳。沒有其他細菌跟他產生交互作用，大概是缺乏某樣物質導致最後營養失調全數滅亡吧!?
P.55 不幸的是，越來越多供水系統開始使用氯胺(chloramines)。氯胺(由氯和氨混合而成)是種新的、更穩定的氯，因為比氯不易散逸所以受到重用。氯胺即使煮沸也無法去除，在室溫下也無法蒸發。如果接觸面積夠，炭過濾系統可以大量澸除氯胺。
P.55 如果你的發酵看來奄奄一息，很可能跟加的水有關。
P.86 所有植物上皆有乳酸菌，最常見的為腸膜明串珠菌，不過乳酸菌數量較於其他微生物低出許多，平均比例低於1%。→難怪做泡菜根本不需要放菌株，只要把環境弄到對乳酸菌得天獨厚的條件，剩下的只是坐好等乳酸菌表演。
P.94 在較溫暖的環境中，發酵蔬菜就沒這麼耐放，因為酵素最後開始分解果膠，使發酵物失去口感。→軟爛的口感表示發酵作用已到了尾聲。
P.95 蔬菜汁液營養豐富，一旦和空氣接觸，交界處就容易長出各種生物，黴菌和酵母就很常見。表面長東西是稀鬆平常的事，該清掉沒錯，但不需要擔心這東西會毀掉你的發酵蔬菜。
P.95 發酵蔬菜表面上長的任何東西或是有變色地方都該清掉。
P.96 發酵物表面的黴菌長得越久，菌絲就會滲透得越深。→當菌絲連接到蔬菜，就不適合食用了。
P.109 醃泡菜是四川料理的精髓→耶，這倒有趣，我好像沒品過四川泡菜，有機會來試試。
P.130 蔬菜加酵種來發酵「不切實際且不必要，因為引發發酵的微生物含量本已足夠…只要溫度和鹽分濃度適當就能發酵」。
P.130 「適當的鹽分」濃度通常約為2%，溫度則在18%左右。→台灣環境製作對發酵很有利(快速)，但存放還是得放進冰箱才行。
P.131 通常加了老鹵水的酸菜口感會變得比較軟。→把最後一階段才出現的酵素，直接打進第一階段，走味比較有可能。
P.140 發酵蔬菜要生吃不要煮，因為我認為最營養的地方就是上面的活菌。


心得感想：
唯一確定的是只要有養分、有空間一定就會生長細菌，我們能做的只是讓那種菌占領，而不該嘗試消滅所有細菌，最終也把自己給消滅了，抗生素根本是自殺工具。
只吃熟透的食物，可能有更大風險，因為只要有耐熱耐酸型的有害細菌入侵。腸道內的單調細菌如果恰巧不是該有害菌的天敵類，可能整個腸道就是場大災難了。多樣性本身具有細菌互相制衡的原理。細菌不管好壞，過量或獨大對身體都是壞事。唯有身體細胞獨大，其他外來細菌是多樣且小群體。這樣才是最佳狀態。
我現在的問題不是要不要自製，而是去找那裡有專賣發酵蔬菜的店，尤其是蘿蔔。我猜我身體很缺乏這東西。



書籍資料：
書名：發酵聖經：蔬果、穀類、根莖、豆類
原名：The Art of Fermentation: An In-Depth Exploration of Essential Concepts and Processes from around the World
作者：Sandor Ellix Katz
原文作者：山鐸‧卡茲
譯者：王秉慧
出版社：大家出版社
出版日期：2014/05/07
閱讀價值：高，深入淺出。
目錄：
CH1 發酵為共生演化的力量
CH2 發酵的實際效益
CH3 基本概念和器具
CH4發酵蔬菜（及部分水果）
CH5發酵穀物和塊莖
CH6 培麴
CH7發酵豆類、種籽和堅果